Là một cây bút chuyên mục ẩm thực cho tờ The New York Times, việc ăn tối tại nhà hàng mỗi đêm trong nhiều tuần liền là chuyện thường ngày đối với tôi. Ban đầu tôi thấy bình thường, nhưng rồi tôi bắt đầu lo lắng về lượng đường, lượng thịt bít tết nạp vào cơ thể, tự hỏi những bữa ăn này đang ảnh hưởng đến mình, cụ thể là đường ruột, như thế nào.
Tôi có một nỗi ám ảnh lành mạnh với sức khỏe đường ruột. Lớn lên trong gia đình thường xuyên nói về vấn đề tiêu hóa, tôi tin rằng đường ruột khỏe mạnh là chìa khóa cho sức khỏe tổng thể. Xu hướng này cũng lan rộng ra công chúng Mỹ. Các kệ hàng siêu thị tràn ngập soda prebiotic, men vi sinh và bánh quy giàu chất xơ. Các KOLs trên TikTok cũng thoải mái chia sẻ về hội chứng ruột kích thích.
Ngày nay, còn có cả dịch vụ phân tích mẫu phân để cho bạn biết hệ vi khuẩn đường ruột của bạn trông ra sao. Vì thế, tôi quyết định thực hiện một thí nghiệm kéo dài hai tháng để xem những bữa ăn nhà hàng liên miên tác động đến hệ vi sinh vật đường ruột của mình như thế nào.
Kết quả khiến tôi ngạc nhiên. Và tôi cũng nhận ra rằng, khi nói đến đường ruột, rất ít thứ là trắng đen rõ ràng.
Tôi tìm đến sự giúp đỡ của hai nhà khoa học từ Đại học Stanford, những người điều hành một trong những phòng thí nghiệm hệ vi sinh vật hàng đầu tại Mỹ: Giáo sư Justin Sonnenburg và vợ, nhà khoa học nghiên cứu cao cấp Erica Sonnenburg. Dưới sự hướng dẫn của họ, tôi chọn sử dụng Zoe, một ứng dụng dinh dưỡng cá nhân hóa phổ biến, để thực hiện xét nghiệm.
Các nhà khoa học Stanford chia thí nghiệm thành ba giai đoạn, mỗi giai đoạn kéo dài hai tuần: giai đoạn chỉ ăn ngoài mọi bữa và uống rượu thoải mái; giai đoạn chỉ ăn tại nhà và không uống rượu; và giai đoạn ăn kết hợp cả hai. Sau mỗi giai đoạn, tôi gửi mẫu phân đến Zoe để phân tích.
Chế độ ăn uống của tôi trong hai tuần “thả ga” ở nhà hàng rất đa dạng, từ mì bò Lan Châu, thịt cừu hầm kiểu Pháp, đến bánh mì phô mai ớt Ấn Độ hay các món ăn đêm tại quán diner. Giai đoạn ăn ở nhà trùng hợp với lúc tôi về thăm bố mẹ, nên bữa ăn chủ yếu là món Ấn chay truyền thống.
Trước giai đoạn ăn kết hợp, hai nhà khoa học cho tôi lời khuyên dựa trên nghiên cứu của họ về các loại thực phẩm tốt cho đường ruột: ăn ít thịt, tăng cường rau củ. Thực phẩm lên men như sữa chua, kim chi rất cần thiết. Về rượu bia, họ khuyên uống có chừng mực. Đây là những lời khuyên mà bất kỳ chuyên gia dinh dưỡng nào cũng sẽ đưa ra.
Tôi cứ nghĩ mình sẽ cảm thấy khác biệt rõ rệt qua từng giai đoạn thay đổi chế độ ăn, nhưng thực tế thì không. Đây lẽ ra phải là dấu hiệu đầu tiên cho kết quả sau này.
Để diễn giải dữ liệu, các nhà khoa học Stanford tập trung vào hai loại vi khuẩn được xem là biểu hiện của đường ruột khỏe mạnh và chiếm tỷ lệ lớn trong hệ vi sinh vật của tôi: Bifidobacterium longum và Faecalibacterium prausnitzii.
Loại Bifidobacterium diễn biến đúng như họ dự đoán: phong phú nhất khi tôi ăn ở nhà, ít hơn một chút khi ăn kết hợp, và ít nhất khi chỉ ăn ngoài. Tuy nhiên, lượng Faecalibacterium prausnitzii của tôi lại không thay đổi đáng kể. Điều này phù hợp với một nhận xét rộng hơn: tỷ lệ các loại vi khuẩn trong ruột tôi khá ổn định xuyên suốt ba giai đoạn – một dấu hiệu cho thấy tôi có hệ vi sinh vật ổn định.
Họ cho rằng phát hiện này một phần là do cách tôi lớn lên, chủ yếu ăn đồ chay Ấn Độ, vì các nghiên cứu đã chỉ ra rằng những người ăn thực vật có đường ruột khỏe mạnh hơn. Erica Sonnenburg nói: “Cách bạn ăn uống trong phần lớn cuộc đời có tác động rất lớn đến các loài vi khuẩn tồn tại ở đó.”
Tôi cảm thấy được động viên, thậm chí có chút tự mãn. Rồi tôi nhận được email từ Zoe.
Phân tích từ tiến sĩ Tim Spector, nhà dịch tễ học đồng sáng lập Zoe, bắt đầu bằng câu: “Nhìn chung, điểm số kém.” Trong mỗi giai đoạn của thí nghiệm, sự đa dạng hệ vi sinh vật đường ruột của tôi đều dưới mức Zoe cho là tối ưu.
Trong đánh giá sức khỏe đường ruột, Zoe có cách tiếp cận khác với các nhà khoa học Stanford. Dựa trên nghiên cứu của riêng họ, Zoe kiểm tra 100 loại vi khuẩn mà họ liên kết với các kết quả sức khỏe tích cực và tiêu cực (mỗi loại 50). Trong số 100 loại này, Faecalibacterium prausnitzii có được bao gồm (như một chỉ số tích cực) nhưng Bifidobacterium longum thì không. Zoe kết luận rằng tôi có nhiều vi khuẩn “tiêu cực” hơn vi khuẩn “tích cực”, và cấu trúc này không thay đổi nhiều trong ba giai đoạn.
Ông Spector nói: “Điều đó có nghĩa là bạn đang ‘nuôi’ những con vi khuẩn xấu” khi ăn các loại thực phẩm như bánh mì hay món tráng miệng nhiều đường. “Bạn muốn ‘nuôi’ những con vi khuẩn tốt để loại bỏ những con xấu” bằng cách bổ sung thực phẩm lên men và nguyên liệu giàu chất xơ như các loại hạt.
Nhưng sự thiếu thay đổi có thể là một dấu hiệu tốt, ông nói thêm. “Chế độ ăn của bạn rất đa dạng, dù là nấu ở nhà hay ăn nhà hàng,” điều đó có nghĩa là ngay cả với những vi khuẩn xấu kia, đường ruột của tôi vẫn có khả năng phục hồi trước những thay đổi chế độ ăn tạm thời.
Giáo sư Justin Sonnenburg hơi nghi ngờ về kết quả của Zoe. Ông nói, một số loài vi khuẩn mà công ty này theo dõi trong phân tích chưa được nghiên cứu kỹ và thường không phong phú trong hệ vi sinh vật đường ruột. (Đáp lại, Zoe nói nghiên cứu của họ “dựa trên cơ sở dữ liệu dinh dưỡng và hệ vi sinh vật đường ruột chuyên sâu lớn nhất thế giới.”)
Các nhà khoa học Stanford cũng cảnh báo rằng công ty này đang cố gắng bán ứng dụng và thực phẩm chức năng cho khách hàng, nên họ có lợi ích riêng trong việc nói với khách hàng rằng luôn có chỗ để cải thiện. (Cuối cuộc gọi, ông Spector còn khuyến khích tôi mua hỗn hợp prebiotic của Zoe và tặng một mẫu dùng thử.)
Thậm chí, các nhà khoa học Stanford cũng thận trọng với phân tích của chính họ: tôi chỉ là một đối tượng duy nhất, được nghiên cứu trong một thời gian tương đối ngắn, nên kết quả chỉ mang tính tham khảo.
Đường ruột mỗi người giống như bông tuyết, không ai giống ai. Erica Sonnenburg nói: “Hệ vi sinh vật của mỗi người là độc nhất. Vi khuẩn gây vấn đề cho bạn có thể không gây vấn đề tương tự cho tôi vì tôi có năm loại vi khuẩn khác.”
Hệ vi sinh vật đường ruột của tôi có lẽ không gặp nguy hiểm ngay lập tức. Nhưng tôi đã rút ra được vài chiến lược để ý thức hơn về sức khỏe đường ruột khi thường xuyên ăn ngoài.
Đầu tiên, hãy tận dụng tối đa các bữa ăn tại nhà bằng cách bổ sung nhiều rau củ và chất xơ. Khi ăn ngoài, hãy cố gắng gọi một bữa ăn cân bằng với nhiều loại nguyên liệu đa dạng. Cần nhìn nhận các dịch vụ xét nghiệm đường ruột thương mại với sự hoài nghi. Một chế độ ăn lành mạnh về lâu dài có thể giúp bạn xử lý những xáo trộn tạm thời.
Và trên hết, hãy tin vào cảm giác của chính mình.
Erica Sonnenburg nói: “Chúng tôi nhận được email suốt ngày với nội dung: ‘Đây là báo cáo hệ vi sinh vật của tôi; ông/bà nghĩ sao?’. Và điều đầu tiên tôi hỏi là: Bạn cảm thấy thế nào?”
“Nếu bạn cảm thấy ổn, đó mới là điều quan trọng nhất,” bà nói.
(Theo The New York Times, đăng lại trên Seattle Times ngày 21/05/2025)
