Mùa thu mang đến sự phong phú của táo, và khi có hàng bushel táo, đó là lúc để làm món tráng miệng. Chiếc bánh táo ngược này là một món tráng miệng cổ điển của Pháp, được gọi là tarte tatin. Món này yêu cầu trái cây được hầm trong bơ và đường cho đến khi tạo thành lớp caramel bóng bẩy và trái cây mềm nhừ.
Táo là lựa chọn tuyệt vời cho món bánh theo mùa này. Chúng đủ chắc để giữ hình dạng trong khi vẫn mềm mại trước lớp caramel đang sôi, khi chúng mềm ra và tiết ra nước cốt thơm ngon vào phần nhân. Khi lật ngược, trái cây ở đáy chảo sẽ trở thành lớp trên cùng lấp lánh của món tarte.
Vỏ bánh chua đơn giản là lựa chọn tuyệt vời cho món bánh này. Nó tạo ra một lớp vỏ giòn giống bánh quy, không đều và dễ làm — rất hữu ích cho người làm bánh mới bắt đầu. Khi bánh nướng trong lò, lớp caramel từ phần nhân trái cây sẽ sủi bọt qua lớp vỏ. Lớp vỏ sẽ tiếp tục nướng, và khi hoàn thành và nguội đi, lớp caramel sẽ cứng lại và phủ lên vỏ bánh một lớp bóng bẩy.
BÁNH TARTE TATIN TÁO KÈM KEM CALVADOS
Thời gian chuẩn bị: 40 phút
Tổng thời gian: 1 giờ 15 phút, cộng thời gian làm lạnh bột
Khẩu phần: 8 người
Nguyên liệu
Vỏ bánh:
1 1/2 cốc bột mì đa dụng
3 muỗng canh đường
1/2 muỗng cà phê muối kosher
3/4 cốc bơ lạt lạnh, cắt thành khối
1/3 cốc kem chua nguyên kem
Bánh:
1/2 cốc bơ lạt mềm, cắt thành 4 phần
1 cốc cộng 1 muỗng canh đường cát
6 đến 8 quả táo Granny Smith, gọt vỏ, bỏ lõi và bổ đôi
1 muỗng cà phê bột quế
1/4 muỗng cà phê bột bạch đậu khấu
1 quả trứng, đánh tan để làm lớp quét
Kem:
1 cốc kem tươi
1 muỗng canh đường bột
1 muỗng canh Calvados (rượu mạnh táo), tùy chọn
Cách làm
Chuẩn bị bột:
Cho bột mì, đường và muối vào tô máy xay thực phẩm và xay để trộn đều. Thêm bơ và xay cho đến khi bơ có kích thước bằng hạt đậu. Thêm kem chua và xay cho đến khi các nguyên liệu kết dính thành các cục ẩm.
Vo bột thành khối tròn, sau đó làm dẹt và bọc kín bằng màng bọc thực phẩm. Để trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ. (Bột có thể làm trước một ngày và để trong tủ lạnh cho đến khi sử dụng hoặc đông lạnh trong vòng một tháng. Để rã đông trong tủ lạnh qua đêm trước khi sử dụng.)
Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng khoảng 15 phút trước khi cán.
Chuẩn bị bánh:
Cho bơ vào đáy một chảo lớn có thể dùng trong lò nướng với thành chảo nghiêng.
Rắc đều 1 cốc đường lên trên bơ và chảo. Nấu trên lửa vừa cho đến khi bơ tan chảy, đường tan một phần và hỗn hợp sủi bọt, khoảng 2 phút.
Xếp các miếng táo sát nhau, mặt cắt hướng lên, theo hình tròn trong chảo. Cắt các miếng táo còn lại thành miếng cau để lấp đầy các khoảng trống. Trộn 1 muỗng canh đường, quế và bạch đậu khấu trong một bát nhỏ và rắc đều lên trái cây. Tăng nhiệt lên lửa vừa cao và nấu cho đến khi tạo thành lớp siro màu hổ phách đặc, xoay chảo để đảm bảo nấu đều, khoảng 25 phút.
Trong khi trái cây đang nấu, làm nóng lò ở 425 độ F. Cán bột bánh trên giấy nến thành hình tròn lớn hơn chảo một chút. Trượt giấy nến lên khay nướng và để trong tủ lạnh để giữ lạnh cho đến khi siro sẵn sàng.
Khi siro đã có màu, nhấc chảo ra khỏi bếp và đặt lớp bột lên trên trái cây (làm nhanh vì bột sẽ bắt đầu tan chảy do nhiệt của chảo). Nếu bột bị rách ở một vài chỗ, đừng lo lắng. Đơn giản chỉ cần chắp vá các miếng bột lại với nhau trên mặt bánh. Không cần phải hoàn hảo. Sau đó, cắt 3 đến 4 đường trên lớp bột bằng đầu dao nhỏ và quét một ít trứng lên bề mặt bột.
Cho chảo vào lò và nướng cho đến khi bánh có màu vàng nâu đậm và chắc khi chạm vào, khoảng 25 đến 30 phút.
Trong khi bánh đang nướng, làm kem tươi đánh bông.
Trong tô của máy trộn điện, đánh kem ở tốc độ cao cho đến khi xuất hiện các vết đánh. Thêm đường và Calvados và đánh cho đến khi tạo thành chóp kem.
Khi bánh đã sẵn sàng, lấy ra khỏi lò và để nguội trên giá trong 1 phút. Dùng thìa kim loại lách quanh viền chảo để làm bong lớp vỏ bánh.
Đặt một đĩa lớn lên trên chảo và, dùng găng tay lò nướng cho cả hai tay, lật ngược bánh lên đĩa. Nếu bất kỳ miếng táo hoặc lớp caramel nào dính trong chảo, hãy nhanh chóng dùng thìa kim loại gỡ ra và lấp đầy các chỗ trống trên mặt bánh trước khi lớp caramel đông lại.
Để bánh nguội bớt trước khi dùng và dùng ấm hoặc ở nhiệt độ phòng kèm với kem tươi đánh bông.
Lynda Balslev là một nhà văn, tác giả sách dạy nấu ăn và nhà phát triển công thức đoạt giải thưởng, sống ở Bắc California. Ghé thăm TasteFood tại TasteFoodblog.com.
Bài viết này được đăng tải lần đầu trên Mercury News.
